10 cose da sapere sull'olio

L'olio extravergine d'oliva possiede antiossidanti naturali come i polifenoli idrofili i cui effetti benefici sulla nostra salute sono noti da diversi anni, come, ad esempio, l'abbassamento del livello di colesterolo LDL. Gli antiossidanti presenti negli oli di semi invece sono tocoferoli e fitosteroli. Entrambe queste classi di composti tuttavia non hanno proprietà antiossidanti comparabili con quelle dei polifenoli idrofili. Inoltre è necessario considerare che l'extravergine ha anch'esso una buona dotazione di tocoferoli e che la gran parte dei 200-300 mg contenuti nella spremuta d'olive sono vitamina E, i cui effetti antinvecchiamento sono noti. Per quanto riguarda l'apporto energetico, invece, i grassi sono tutti uguali quindi sia l'olio di oliva che quello di semi forniscono le stesse calorie (9 kcal/grammo); non è corretto dunque ritenere l'olio di semi più "leggero". L'olio extravergine d'oliva è l'unico digeribile al 100%.

L'olio d'oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente più costoso. A differenza di quello di semi, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità oggi insiste molto sugli oli di semi per fare fritture "leggere" sebbene questo termine è riferito più che altro all'assorbimento dell'olio nel prodotto e non alle sue caratteristiche nutrizionali e salutari.

L'olio extravergine d'oliva è quello ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici (ossia spremitura delle olive) e ha un'acidità massima dello 0,8%; mentre l'olio d'oliva deriva da una miscela di olio raffinato (ottenuto con procedimenti chimici) e olio vergine o extravergine e ha un'acidità massima dell'1%. Va da sé che il miglior olio è quello extravergine.

I moderni sistemi di estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono produrre oli di migliore qualità rispetto ai sistemi tradizionali. In merito ricordiamo che per la produzione degli oli extravergini d'oliva DOP è ammesso solo il tipo di lavorazione moderno.

La torbidità è un fenomeno naturale negli oli di oliva che non sono stati sottoposti a filtraggio e con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso. Va detto che con il filtraggio l'olio ha un aspetto limpido ma si perdono parte dei polifenoli normalmente presenti.

L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio perciò non influisce sul suo sapore. Al contrario di quanto si crede, la sensazione di "pizzicore" (piccante) e di amaro è una caratteristica positiva dell'olio poiché indica la presenza di sostanze antiossidanti (polifenoli e tocoferoli) che agiscono contro l'invecchiamento cellulare del nostro organismo. Ad ogni modo, con il tempo l'olio tende a perdere le caratteristiche di fruttato e amaro per evidenziare la nota di dolce. Al di la delle caratteristiche, la scelta di un olio più o meno amaro è dettato dai gusti personali.

No. Il peso specifico dell'olio a 15 °C è di 0,915-0,919 (kg/m3). Pertanto, un litro di olio ha un peso di 915-919 g.

L'olio di oliva teme gli odori, la luce ed il calore, pertanto è buona norma conservare il prodotto in luoghi freschi ed asciutti, al riparo dalla luce diretta e dall'aria. I migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile e in vetro scuro. Sono da evitare invece i contenitori in materiale sintetico perché trasmettono facilmente il loro odore all'olio. E' preferibile, inoltre, che la forma dei contenitori abbia il fondo più stretto della parte centrale, come pure la bocca. Questo per ridurre la superficie di contatto rispettivamente con le morchie e l'aria.

Un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi poiché dopo tale periodo inizia a perdere le principali caratteristiche organolettici come sapore e aroma; tuttavia, soprattutto se l'olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, la raccolta è stata eseguita nel periodo ottimale e la conservazione viene fatta correttamente, l'olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per più di un anno e mezzo.

Il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è attribuito dalla Comunità Europea a quegli oli che sono stati prodotti in determinate zone e con particolari cultivar rispettando un disciplinare di produzione, per questo garantiscono standard qualitativi elevati.