ANALISI DELL’OLIO

Prima dell’imbottigliamento, l’olio viene assaggiato e analizzato. Per la determinazioni delle caratteristiche chimico-fisiche si ricercano parametri quali l’acidità libera, l’assorbimento nell’ultravioletto, numero di perossidi e cere, mentre per le caratteristiche di natura organolettica ci si affida al giudizio di esperti assaggiatori (panel test).

 

CALCOLO DELL’ASSORBIMENTO NELL’ULTRAVIOLETTO
Con questo parametro riusciamo ad individuare anche piccole aggiunte di rettificato all'olio di oliva vergine; gli oli naturali di pressione, infatti, non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica. Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell'UV (intorno ai 270 nanometri) notevolmente superiori a quelli dei vergini (assorbimento tra 175 e 185 nanometri).
Sottoponendo, perciò, l’olio ad un’analisi spettrofotometrica (il campione d’olio viene attraversato da un fascio di luce emesso nell’ultravioletto a due distinte lunghezze d’onda, 230 e 270, e attraverso uno strumento vengono rilevati le variazioni dell’intensità di luce) si riesce a capire se siamo in presenza di un olio inalterato o meno.

Nell’olio ci sono 3 tipi di acido:

- C18 ACIDO OLEICO........... (40-50%)
- C18 ACIDO LINOLEICO...... (-10%)......... DIENE (presenta 2 doppi legami)
- C18 ACIDO LINOLENICO.... (-1%) ...........TRIENE (presente 3 doppi legami)


……. C = C – C – C = C – C – C ……. Con l’alta temperatura i legami tendono ad avvicinarsi
.........9 ..............12............................................. formando dieni/trieni coniugati.

DIENE CONIUGATO = Assorbe i raggi UV a 232 nanometri
TRIENE CONIUGATO = Assorbe i raggi UV a 270 nanometri

 

CALCOLO DELL’ACIDITA’ LIBERA
Rappresenta uno dei parametri più semplici da determinare, eseguibile anche direttamente in frantoio.
Tale parametro si basa sulla determinazione degli acidi grassi liberi, in particolare dell’acido oleico che è normalmente presente in un olio, e viene espresso in mg di acido oleico per 100 g di olio.
Alla base di un aumento dell’acido oleico c’è la rottura della struttura chimica dei trigliceridi ad opera dell’enzima lipasi, con conseguente aumento degli acidi grassi liberi. L’attività di questo enzima, e quindi l’aumento dell’acidità, è maggiore quando:
- al momento della raccolta le olive subiscono lesioni, ammaccature, schiacciamenti;
- nella fase di stoccaggio le olive vengono ammassate con relativo schiacciamento e fuoriuscita dei succhi cellulari;
- le olive raggiungono temperature superiori a 30 °C.

Esempio in Laboratorio

1) Si prendono all’incirca 5 gr di olio, nel nostro caso 5,2 gr
2) Si aggiungono 50 cc di alcol etere per diluire l’olio
3) Si aggiunge qualche goccia di fenolftaleina (indicatore di pH: cambia colore a pH 7)
4) Si somministra idrossido di sodio (NaOH) N 10 (in 1 ml di soluzione ci stanno 0,004 gr di NaOH) fino a quando la soluzione cambia colore (diventa rosa).
5) Si quantificano i ml di NaOH N10 consumati, nel nostro caso 0,7 ml.


6) Si imposta la proporzione: 40gr. NaOH : 282 gr. acido oleico = 0,7 x 0,004 : X
........................................................................................................................(gr di NaOH utilizzati)

...............................282 gr. Ac. Oleico x 0,7 x 0,004 gr. NaOH
.................X = --------------------------------------------------------------- = 0,01974 gr. acido oleico/5,2 gr. olio
...........................................40 gr. NaOH

7) Si imposta un’altra proporzione: 0,01974 gr. ac. Oleico : 5,2 gr. olio = X : 100 gr. olio

.............................0.01974 gr. ac. Oleico x 100 gr. olio
......................X = --------------------------------------------------------- = 0,3796 gr. acido oleico/100 gr. olio
.................................................5,2 gr. olio

Acidità dell’olio = 0,3%

 

CALCOLO DEL NUMERO DEI PEROSSIDI
Attraverso questo parametro possiamo sapere se un olio ha subito processi ossidativi e in quale misura. L’olio, infatti, a contatto con l’ossigeno presente nell’aria si ossida formando sostanze dette idroperossidi. Il numero dei perossidi è espresso in milliequivalenti di ossigeno per Kg di olio (mlq O2 / Kg di olio).

C – C – C – C – C – C
.......I.....I.............................-Struttura dei perossidi-

......O – O



CALCOLO DELLA QUANTITA’ DI CERE
Le cere sono sostanze che si trovano sulla buccia delle olive e hanno una funzione protettiva. Durante la molitura solo una minima quantità di queste passa nell’olio. Attraverso l’analisi di un campione di olio si può calcolare la quantità di dette cere e, se questa è superiore ad un certo valore, significa che l’olio è stato modificato, esempio attraverso l’aggiunta di olio di sansa particolarmente ricco di questa sostanza.
La quantità di cere viene espressa in mg per Kg di olio.

 


ANALISI ORGANOLETTICA (PANEL TEST)
La valutazione delle caratteristiche organolettiche di un olio viene eseguita da un gruppo di esperti assaggiatori (8-12) che sono chiamati a riconoscere le caratteristiche gradevoli o meno dell’olio, e a valutarne l’intensità attraverso un punteggio.
Al termine dell'assaggio il capo panel effettuerà una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incoerenti con gli altri.
La normativa di riferimento è il Reg.CEE n°2568/91.